Benvenuti nel sito "I segreti del Dolce"

di Emanuele Catarinella

Perchè I SEGRETI DEL DOLCE?

La pasticceria è come un’arte, un laboratorio di idee e di passioni che vengono custodite gelosamente e tramandate solo dopo tanti sforzi, tante teglie lavate, tante alzatacce al mattino. Gli unici veri segreti per noi sono la pulizia, il metodo di lavoro, la sobrietà, la semplicità, la ricerca del miglior ingrediente e della tecnica più diretta e veloce oltre che la più pratica...

Per prima cosa la PULIZIA

i nostri locali sono stati concepiti per avere la possibilità di essere lavati con acqua calda a getto
(60°c) per l'intera
superficie del pavimento e pareti, in questo modo evitiamo di dover utilizzare troppi agenti chimici, che sono
pericolosi e inquinanti per l'ambiente.

la MADRE

la Madre Il nostro lievito madre vanta la veneranda età di 45 anni di attività (...e se li porta proprio bene) ogni giorno rinfrescato e lavato a dovere seguendo rigide leggi di orario. Utilizzato da noi nei "grandi classici" come panettoni, colombe e croissant, conferisce una maggiore digeribilità, una doratura particolare e aromi unici.

Cosa è L'ABBATTIMENTO?

L'abbattimento è una fase produttiva nuova in pasticceria e consiste nel portare la temperatura "AL CUORE" del prodotto al di sotto dei 4°c nel piu' breve tempo possibile, stroncando la proliferazione batterica sul nascere e quindi prolungando la conservabilità e assicurando la salubrità del prodotto finito.

cosa sono e perche NO ai SEMILAVORATI?

Nelle pasticcerie sono entrati negli anni '70 '80 per snellire il lavoro e abbattere i costi del personale. Il semilavorato è un prodotto industriale che viene concepito per durare nel tempo e mantenersi a temperature e condizioni estreme, questo comporta l'utilizzo di ingredienti, quali emulsionanti e conservanti oltre a acidi e amidi modificati, che nel prodotto " artigianale" sono totalmente inutili, e risultano essere prodotti potenzialmente cancerogeni. nelle pasticcerie di oggi purtroppo è molto diffuso l'utilizzo di questi prodotti noi de I SEGRETI DEL DOLCE crediamo fermamente che si possa fare meglio senza.

CHEF LELE

Mi chiamo Emanuele Catarinella e sono un giovane pasticcere di Roma con la passione per i dolci. La mia esperienza ha inizio come stagista all'enoteca Ferrara di piazza Trilussa, nel cuore della Capitale. Roma mi ha dato anche altre brevi esperienze in pasticcerie come i Professionisti di piazza Cavour, Pirri di via Burgio, e poi dopo diversi anni in cucina ho avuto l’opportunità di entrare in una delle realtà più famose di Roma: Napoleoni, dove ho imparato le basi del mio mestiere grazie a Mauro e a Pino, due pasticceri molto professionali e veloci. Arrivato a questo punto ho scelto di studiare questa professione, avevo voglia di capire di più sulla pasticceria e così mi sono iscritto all'ALMA di Parma, la scuola di Gualtiero Marchesi, forse uno dei più grandi Chef di tutti i tempi. L'ALMA mi ha formato: è stata un’esperienza unica che mi ha dato l'occasione e l'onore di lavorare spalla a spalla con maestri di altissimo livello come Roberto Rinaldini, Danile Freguja, Roberto Lestani, Petrini, Pier Paolo Magni, il pionere dei lievitati Rolando Morandin, Ernst Knam, e il grande maestro Luca Montersino con cui poi sono andato a lavorare, ad Alba in Piemonte. L'esperienza da Golosi di Salute mi ha aperto la mente e mi ha proiettato nel mondo della pasticceria di alto livello. Lo studio della linea salutistica e quindi della chimica degli alimenti è stato illuminante e fuorviante per un ragazzo come me che viene da una realtà di semplice pasticceria. Ne I segreti del Dolce vedo il mio sogno realizzarsi passo dopo passo. E' una sfida impegnativa, per certi versi molto difficile... Un conto è lavorare per qualcuno, altra cosa è portare avanti la propria azienda! Ma giorno dopo giorno sento che sto crescendo e con me la mia impresa.

FAMILY

Famiglia è una parola importante, la mia è molto numerosa. Della mia famiglia fanno parte, oltre ai miei 5 fratelli, tutte le persone che mi hanno supportato e sopportato negli anni. con questa frase che può essere vista come una clausola scritta in piccolo, ma vi assicuro che è il corpo principale di tutto, voglio ringraziare tutte le persone che mi sono state vicino in quest'impresa. In evidenza c'era mia nonna Emma, che mi ha dato la passione fin da piccolo, mio padre che oltre al supporto economico mi ha dato la cosa più importante di tutte il buon esempio, non posso non menzionare mia madre che mi ha dato l'occhio critico e l'attenzione ai particolari , tutti i miei amici che mi danno forza e mi aiutano a rimanere lucido nei momenti di stress, i miei dipendenti con cui sto iniziando un percorso lavorativo bello e appassionante, per ultima nella lista ma è la prima al mio fianco, il primo pensiero al mattino e al primo posto nel mio cuore, Chiara. in oltre vorrei ringraziare il grande Maestro Luca Montersino e tutti i docenti e i componenti dell'ALMA oltre ai miei ex colleghi con cui ho avuto il piacere di collaborare e condividere ore e emozioni oltre a ricette e opinioni.